Piatti tipici francesi: 6 imperdibili specialità della cucina francese

Perché si parla di cucina francese quando noi vantiamo le migliori ricette mediterranee al mondo? Ci si irrigidisce subito, da veri italiani, quando ci si ritrova a tessere le lodi di qualche eccellenza di cui i nostri cugini d’Oltralpe possono essere insigniti. Da decenni la rivalità e il campanilismo tra Italia e Francia si combattono a suon di finali di Mondiali di calcio, sfilate d’alta moda, rivendicazioni di paternità sul quadro più famoso al mondo, la Gioconda, gare tra vini e… ricette culinarie. Sono secoli che ricordiamo ai nostri vicini francesi che a noi devono molte delle loro fortune: cosa sarebbero infatti senza Caterina de Medici, senza Napoleone e senza Platini? Da sempre tra il nostro Belpaese e la Francia i rapporti oscillano tra l’amore e l’odio, sempre con alla base una stima e un rispetto reciproci ma con picchi di grande competizione, come spesso accade quando due eccellenze si scontrano e confrontano.

La tavola è uno di questi campi di battaglia combattuta a suon di ingredienti sopraffini: ci sono però nella cucina francese alcuni piatti tipici che sono indubbiamente fuori gara, perché davvero caratteristici e iconici, specialità che per preparazione e tradizione possono venire etichettate solo come francesi DOC. Sapori inimitabili che, come una madeleine di proustiana memoria, evocano con il solo profumo una tradizione culinaria senza precedenti e senza rivali, perché unica nel suo genere. Nonostante (nostro malgrado, ammettiamolo!) abbiamo importato, assieme a molti altri paesi nel mondo, molti piatti tipici francesi come la besciamella, la maionese, i croissant, le crepes e la salsa brisée, abbiamo individuato sei cibi tipici della Francia che potrete gustare nella loro massima espressione di gusto con un viaggio in Francia. Quella francese è una cucina che caratterizza il suo territorio alla pari dei monumenti, una vera e propria icona di gusto capace di lasciare anche noi italiani, nonostante la nostra riluttanza ad ammetterlo e forti di cultura ed esperienza a riguardo, a bocca aperta. Andiamo a scoprirli, e bon appétit!

Le escargot

Iniziamo dall’immagine più ostica da immaginare e digerire per chi non le ha mai assaggiate: le escargot, ovvero le lumache, che sono il piatto forse più tipico della nazione e anche quello più relegato entro i confini della cucina francese. Sono talmente legate a una tradizione culinaria specifica che il loro nome deriva dall’area geografica di appartenenza che influenza anche la ricetta. Troveremo pertanto le escargots de Bourgogne (quelle originali, perché pare cucinate qui per la prima volta nel 1800 per lo Zar di Russia Alessandro I) annegate in un’abbondante e saporita crema di burro e prezzemolo, quelle alla Provençale e quelle alla Parisienne. Comunque le si prepari e vincendo le resistenze dei palati più prevenuti all’assaggiarle per la prima volta, le escargot sono un piatto raffinato e gustoso, che caratterizza da secoli la cucina francese e che dicono abbia davvero il sapore di prato e terra. Una preparazione che con il tempo ha dato lustro alla tradizione culinaria della Francia nel mondo e che viene considerata una vera e propria prelibatezza quando si viene indirizzati su cosa mangiare a Parigi: solo i migliori ristoranti le serviranno, spesso come antipasto!

Foie gras

Anche il foie gras occupa una posizione di rilievo nella classifica dei cibi tipici della Francia, uno di quei piatti la cui ricetta e il cui gusto riportano immediatamente alla sua terra d’origine, al punto da rendere intraducibile anche il nome stesso. Sui menù di tutto il mondo il foie gras sarà sempre e solo chiamato foie gras: non esiste inglesizzazione o altro modo di ordinare questa saporitissima bomba calorica, ovvero il fegato d’oca ad alto contenuto di grassi e, forse per questo, dal gusto impareggiabile e inimitabile. Nonostante la produzione sia stata sdoganata e sia molto più accessibile sia nella grande distribuzione che nei ristoranti, per i francesi è ancora considerato un piatto di lusso, in quanto nato per accompagnare occasioni di convivialità speciali come le cene di Natale e Capodanno. Ci sono tuttavia molte controversie su questa tipica specialità francese, dovute alle proteste degli animalisti relativamente ai metodi di produzione che porterebbero a ingrassare in maniera innaturale il fegato dell’animale. I produttori sono contati, soprattutto quelli della regione della Dordona in cui nasce e in cui ha ottenuto il marchio IGP. Nonostante le polemiche, questo antipasto da spalmare su fette di pane caldo resta una delle massime espressioni della cucina francese e uno dei sapori che maggiormente la caratterizza.

La quiche

Questo piatto tipico francese non si può sintetizzare con la semplice traduzione di “sformato” o di “torta salata”. Come molti altri cibi tipici della Francia ha infatti alle spalle tradizioni e sapori unici, difficilmente replicabili nelle sue più semplici varianti poi esportate e imitate dalla cucina internazionale. La quicheha una base di pasta brisée farcita in vari modi, tra cui il più popolare dà vita alla quiche lorraine con un ripieno di panna, pancetta e crème fraiche, la versione d’Oltralpe della panna acida. Un piatto sostanzioso e assai energetico, l’ennesima conferma che le specialità francesi mal si addicono a un regime ipocalorico, ma sposano la filosofia del gusto e del sapore. Per la sua facilità di preparazione e per i suoi ingredienti semplici e reperibili, la quiche è diventata la regina delle boulangerie, delle brasserie e dei caffè, trionfando nei menù come pranzo veloce e sostanzioso e risolvendo il dilemma di tanti turisti su cosa mangiare in Francia passeggiando per i centri storici e le vie delle città d’arte.

Zuppa di cipolle

Il tocco sofisticato e un po’ retrò della cucina francese riesce a nobilitare anche i piatti della tradizione più povera e popolare che qui si esprime nell’immancabile zuppa di cipolle. Che si scelga un semplice bistrot o un ristorante stellato, non si potrà rinunciare ad assaggiare quello che, tra le specialità francesi, è un piatto forte in ogni stagione. Anche in questo caso non bisogna farsi trarre in inganno dall’apparente semplicità della preparazione: il tocco segreto dell’estrema cremosità data dalla lunga mantecatura delle cipolle nel burro e dall’appetitosa crosta di gruviera che quasi ne sigilla la superficie, fa di questa zuppa uno dei capisaldi dei cibi tipici della Francia. Gustata fuori dai suoi confini, infatti, perderà quel fascino calorico un po’ perverso e un po’ godurioso che solo i francesi sanno aggiungere alle loro ricette, con quella sorta di irriverenza per le diete che contraddistingue da secoli la loro ricerca di gusto e sapori.

La tartare e i secondi di carne

Un’altra protagonista indiscussa della cucina francese, che sicuramente non strizza l’occhio a influenze vegane e a regimi ipocalorici, è la carne. Nei menù dei ristoranti tipici viene servita in tutti i modi: la lista dei secondi piatti è un vero e proprio trionfo di tagli e condimenti diversi a base di burro o vino, che sono in pratica lo yin e lo yang delle specialità francesi, rispettivamente usati con abbondanza nello Chateaubriand e nel celebre Boeuf à la Bourguignonne. Ma se dobbiamo scegliere una pietanza a base di carne che rappresenti davvero la quintessenza di cosa mangiare in Francia, la nostra scelta va alla tartare di manzo, un piatto raffinato e leggero che fa bella mostra di sé in tutti i menù da nord a sud del paese, sempre uguale a se stessa nonostante qualche tentativo di variante nel condirla. La vera tartare francese è costituita da un tenero filetto di manzo tagliato al coltello, grossolanamente o finemente a seconda dei gusti, e poi condito con senape, olio, cipolla o capperi, con o senza uovo crudo a guarnire la sua sommità per un vero trionfo proteico del gusto. Sembra che quando la Francia si sieda a tavola tutto il mondo si muova, e difatti questo semplice piatto di carne ha conquistato la cucina internazionale, conservando però quel marchio di fabbrica sofisticato e inarrivabile che tutti i piatti di esportazione francese conservano in quell’aura un po’ radical chic nel loro gusto esplosivo e nella loro apparente semplicità.

La Galette des Rois

Il trionfo di burro che sta alla base della cucina francese trova la sua naturale esaltazione nei dolci, preparati spesso con una pasta sfoglia fragrante e profumata. Basta pensare al richiamo delle boulangerie, famose quasi quanto i ristoranti come templi delle specialità francesi: esse attirano turisti e gourmand di tutto il mondo prima con l’olfatto che con il gusto. Se volete davvero sapere cosa mangiare a Parigi e nelle altre città di Francia, basta seguire il profumo che esce dalle loro vetrine e troverete quello che più fa per voi. Un dolce tipico, oltre al famoso e pluriesportato croissant, è sicuramente la Galette des Rois, una pasta sfoglia dorata di forma rotonda e farcita tipicamente con crema frangipane a base di mandorle o altre golose varianti. Come molti dei piatti tipici francesi anche questo dolce, prima di venire sdoganato nel quotidiano, nasceva per celebrare un’occasione speciale e veniva servito in tavola per la festa dell’Epifania (la festa dei Re, da cui il nome). Sicuramente però il suo ingrediente più famoso è la fava, in origine un vero e proprio fagiolo nascosto nell’impasto e successivamente evoluto in piccoli oggetti di artigianato in ceramica o metallo, la cui collezione in Francia è diventata una vera e propria mania. Chi ha la fortuna di trovare il manufatto all’interno della sua fetta di dolce diventa re per un giorno ed è per questo che spesso la Galette è confezionata assieme a una corona di carta. Burro, ricerca, eleganza e sogni di monarchia si dimostrano per l’ennesima volta la cartina tornasole di quella che è una delle cucine più amate e discusse: quella stupefacente, calorica e a tratti irriverente di Francia.