Assaggi di Mondo: Eccellenze gastronomiche in Andalusia

Provare la cucina di una nazione vuol dire entrare in contatto con le sue tradizioni, conoscerne il patrimonio, capirne l’anima. Inauguriamo il nostro viaggio tra i sapori del mondo andando alla ricerca dei vini e del prosciutto iberico d’eccellenza nel cuore dell’Andalusia

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Andalusia: un nome che evoca le incalzanti note del flamenco, i caldi profumi del Mediterraneo e colline baciate dal sole. Una terra di confine, ponte tra Europa ed Africa, per secoli punto di incontro e convivenza tra diverse culture. Il luogo che incarna l’anima della Spagna più vera.
È nella tradizione culinaria andalusa che si rispecchiano tutta la sua vitalità e la sua ricchezza. Nei suoi piatti tipici si ritrovano influenze arabe, cristiane ed ebraiche, i suoi mille sapori sono frutto dell’abbondanza di materie prime di un territorio vario come pochi altri. I suoi vini invogliano a lasciare alle spalle ogni preoccupazione e godersi la vita.
Un viaggio alla ricerca delle eccellenze enogastronomiche andaluse, della sua tradizione più viva e dei suoi gusti più autentici. È quello che abbiamo preparato per Enrico e Manuela, viaggiatori e appassionati gourmet, che abbiamo accompagnato in un itinerario tra sapori e bodegas dell’Andalusia, a sperimentare il meglio che questa terra ha da offrire.

Arrivo a Siviglia: un assaggio di tapas

Il nostro viaggio inizia da Siviglia, la capitale dell’Andalusia, dove arriviamo nel tardo pomeriggio. Il calore e la vivacità di questa terra è visibile fin da subito per le sue strade, nei colori e negli arabeschi di cattedrali e moschee, nella folla di gente festosa che riempie i bar a tutte le ore.

Una prima tappa, immancabile, la facciamo a Plaza de España, luogo simbolo della città nonostante la sua storia relativamente recente. La piazza fu costruita in occasione dell’Expo del 1929 in uno stile neo-moresco ricco di decorazioni dal sapore barocco e rinascimentale. Restiamo colpiti dalla grandezza di questo luogo, che ispira tranquillità e magnificenza al tempo stesso, e ci fermiamo a fare qualche foto alle ballerine di flamenco in costume tipico che affollano ogni angolo della piazza.

Per ripararci dal caldo, insistente nonostante sia solo inizio maggio, ci dirigiamo verso un tapas bar, per un primo assaggio delle specialità locali. Le tapas sono piattini assortiti che in Spagna vengono servite praticamente in ogni bar, adatte ad ogni momento della giornata e normalmente accompagnate da un buon calice di vino. Ordinarne un buon mix è il modo migliore per vivere Siviglia, e iniziare a familiarizzare con le tante sfumature della cucina andalusa: noi ci concediamo qualche assaggio di olive, papas bravas (patate con salsa) e pescaíto frito, la tipica frittura di pesce del sud della Spagna.

Sulle colline a Jabugo: l’eccellenza del prosciutto

Il giorno successivo ci attende la prima, vera immersione nel mondo dei sapori dell’Andalusia. Dopo due ore di macchina da Siviglia, per tortuose strade di collina che attraversano vigne ed uliveti, raggiungiamo la cittadina di Jabugo, la capitale del jamón ibérico. In questo paesino di poco più di 2000 abitanti infatti si produce una delle varietà più pregiate di pata negra, il prosciutto spagnolo considerato tra i migliori al mondo. 

A Jabugo si trova la Bodega de Cinco Jotas, luogo di produzione del prosciutto 100% Ibérico de Bellota, la varietà più pura di pata negra. La nostra visita guidata inizia nella Dehesa, la riserva naturale dove i maiali da cui si ricava il prosciutto vivono allo stato brado. Come ci spiega la nostra guida, è proprio questo il segreto del jamón di Cinco Jotas: per ottenere il prestigioso bollino nero, garanzia di massima qualità, i maiali devono cibarsi esclusivamente di ghiande, oltre che essere di pura razza iberica al 100%. Li riconosciamo dallo “zoccolo nero” (da cui il nome pata negra), ma per vederli dobbiamo attendere più di un’ora: i maiali sono liberi di pascolare nel parco e non si mostrano facilmente agli estranei.

Per la seconda parte della visita entriamo direttamente all’interno della bodega, nelle cantine dove il prosciutto viene preparato e lasciato ad essiccare. Ogni fase della produzione, dalla porzionatura alla salatura, è nelle mani di un maestro artigiano, specialista di un mestiere che viene tramandato da generazioni. Il prosciutto deve poi essere lasciato stagionare dai 3 ai 5 anni per acquisire le sue sfumature di sapore più genuine. Terminata la visita, è il momento del gran finale: la degustazione. Ad attenderci c’è un maestro cortador, specializzato nel taglio del prosciutto, che davanti ai nostri occhi affetta lo jamón prima dell’assaggio con una precisione ed un’eleganza senza pari.

Una giornata a Cadice: aroma di sherry

Il nostro viaggio continua fino alla costa atlantica, dove raggiungiamo El Puerto de Santa Maria, a breve distanza da Cadice, una delle tre estremità del cosiddetto Triangolo dello Sherry. È proprio questa infatti la zona d’origine del vino liquoroso più famoso di Spagna, chiamato jerez dalla gente del posto.

La nostra mèta è la Bodega de Mora, una delle cantine di proprietà del Gruppo Osborne e vera e propria “cattedrale” dello sherry. Osborne, che possiede anche la Bodega Cinco Jotas, è il marchio a cui si deve l’invenzione della famosa sagoma del toro, che domina il paesaggio spagnolo con enormi installazioni a bordo strada, e divenuta ormai un simbolo riconoscibile in tutto il mondo. Ma Osborne è prima di tutto sinonimo di sherry, e la Bodega de Mora è la sua sede più antica: naturale dirigerci qui per scoprire tutti i segreti del vino andaluso.

Il profumo del mare e dei limoni ci avvolge non appena scendiamo dalla macchina, e ci accompagna finché veniamo accolti per la nostra visita alla bodega. Attraverso un viale coloratissimo ricco di fiori, ulivi ed aranci raggiungiamo la cantina, dove le botti scure di sherry vengono custodite gelosamente. Notiamo subito che alcune botti hanno delle iscrizioni in gesso: sono dediche alle grandi personalità spagnole che si sono fatte riservare vini particolarmente pregiati. Ne vediamo anche alcune con i nomi della casa reale spagnola, di re e principi del passato e del presente.

Dopo una dettagliata spiegazione sul processo di invecchiamento dello sherry, detto metodo Soleras, seguiamo la nostra guida tra i rigogliosi giardini della bodega, che per la loro eleganza sono stati spesso scelti per i matrimoni di nobili e celebrità spagnole. La tappa finale è il ristorante, con l’obbligatoria degustazione: assaggiamo del vino bianco Fino Quinta, dal gusto secco e leggero nonostante si tratti di un vino liquoroso, e del rosso Santa Maria Cream dal gusto dolce. 

La nostra guida si congeda da noi con un’ultima precisazione: “Ci teniamo che la nostra qualità sia accessibile a tutti, questo non è un posto per pochi e le porte sono aperte a chiunque”. Ed in effetti i prezzi dei vini in vendita sono decisamente ragionevoli. Questo è il ricordo con cui lasciamo l’Andalusia: quello di una terra accogliente, che non esita ad offrire i frutti della sua terra a chiunque abbia voglia di scoprirli.

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