Assaggi di Mondo: la cucina tradizionale di Marrakech

Provare la cucina di una nazione vuol dire entrare in contatto con le sue tradizioni, conoscerne il patrimonio, capirne l’anima. In questa puntata del nostro viaggio tra i sapori del mondo ci addentriamo tra i vicoli di Marrakech, per scoprire i segreti della cucina tradizionale marocchina.

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Brulicante di vita come pochi luoghi al mondo, Marrakech è probabilmente la città che più di ogni altra incarna il cuore autentico del Marocco, in cui millenni di storia e le influenze dei popoli più diversi si mescolano, in un trionfo di colori, profumi, energia e vitalità. Una città che vive di contrasti, di incontri e contaminazioni tra culture. Berberi, andalusi, arabi, francesi: ognuno di essi qui ha lasciato la propria impronta. 

Mille sfaccettature che rendono sterminato il patrimonio di tradizioni di Marrakech, e che si riflettono anche nei suoi piatti tipici. Semplice e ricca di sfumature al tempo stesso, nella sua cucina si rincorrono sapori intensi, aromi di spezie, gusti decisi e profumi inebrianti. Qui il cibo ha un ruolo di primo piano per l’intera società, e fermarsi a condividere un pasto con la gente locale è il modo migliore per entrare veramente a contatto con l’ospitalità e lo spirito conviviale del Marocco.

Nel nostro viaggio a Marrakech abbiamo cercato di immergerci nella sua atmosfera più autentica, addentrandoci tra i vicoli della Medina per scoprire i segreti di una cucina deliziosa, dalle origini antiche e tutta da conoscere.

A pranzo in Riad: eleganza e tè verde

Già al nostro risveglio, la mattina del primo giorno a Marrakech, iniziamo a conoscere una delle tante anime che compongono quell’incredibile mosaico che porta il nome di Marocco. Abbiamo pernottato nel riad Dar Kandi, uno dei tanti alloggi di questo tipo che si trovano nel cuore della Medina, la città vecchia di Marrakech. I riad sono i tipici hotel marocchini dotati di cortile interno, rifugi di quiete al riparo dal viavai della città, che al di là delle mura procede frenetico.
 
Entrare in un riad significa sentirsi avvolti fin da subito in un’atmosfera di rara eleganza e seducente raffinatezza, in cui i colori accesi e i lussureggianti giardini ci mostrano un Marocco dal fascino esotico, ma molto diverso da quello che possiamo incontrare nei mercati o per le strade del centro. Uno dei tanti contrasti che rendono questo paese speciale.
 
Il Dar Kandi è stato ristrutturato nel 2018 dai proprietari italiani, che purtroppo sono assenti durante il nostro soggiorno, e trasformato in un vero e proprio angolo di paradiso. Lo staff ci accoglie divinamente fin dalla colazione, in cui assaggiamo per la prima volta quello che è un vero caposaldo della tradizione marocchina: il tè verde alla menta. Bere il tè qui è un’arte, un’occasione di socialità che richiede il rispetto di regole specifiche ed elaborati rituali. Quello che sicuramente non può mancare sono le foglie di menta fresca prodotte localmente, e un’abbondante dose di zucchero.
 
Per il nostro pranzo nel riad ci affidiamo alle sapienti mani della cuoca del ristorante, nata e cresciuta a Marrakech ed esperta nella preparazione del tajine, uno dei piatti più tipici che ci serve accompagnato da del pane appena sfornato. Sarà solo la prima di tante occasioni in cui gusteremo questa specialità marocchina, in tutte le sue varianti.

Dal souk alla tavola: i segreti del tajine

L’esperienza che, più di tutte, ci avvicina veramente all’autenticità della tradizione marocchina è quella che abbiamo la fortuna di provare durante il resto della giornata. Grazie al nostro accompagnatore conosciamo la signora Fatima, provetta cuoca locale, che accetta di condividere con noi passo dopo passo i segreti per cucinare il vero tajine di Marrakech, dal momento della scelta degli ingredienti a quello della preparazione vera e propria.
 
Il tajine è un’autentica istituzione della cucina del Marocco, e non si può dire di avere visitato questo paese senza avere assaggiato almeno una delle sue innumerevoli varietà. Il nome stesso, che deriva dalla lingua berbera, si riferisce al piatto di terracotta usato per cucinare le diverse combinazioni di ingredienti, quasi sempre ricette a base di carne, verdure e delle immancabili spezie. Il tajine è l’emblema di una cucina semplice e leggera in cui ogni sapore viene esaltato, grazie al metodo di cottura al vapore che rimane sempre invariato.

Naturalmente per un piatto simile la scelta degli ingredienti è fondamentale. È per questo che ci avventuriamo con Fatima nel dedalo di viuzze del souk di Marrakech, l’enorme e labirintico mercato dove sembra che qualsiasi cosa sia in vendita. Passiamo accanto a tappeti, lanterne e negozi di artigianato locale, da cui le voci insistenti dei commercianti ci richiamano per convincerci ad acquistare la loro merce, per soffermarci sui banchetti di prodotti alimentari. Dalla Place des Epices, la “piazza delle spezie” in cui Fatima fa rifornimento di curcuma, zafferano, zenzero e di altri coloratissimi aromi, passiamo all’acquisto di verdure, limoni, olive, prezzemolo, e di tutti gli altri ingredienti che contribuiranno alla realizzazione del nostro tajine. Abile nella contrattazione come solo i marocchini sanno essere, la nostra accompagnatrice riesce sempre a spuntare il prezzo migliore con ognuno dei venditori che incontriamo.
 
Per la cena, Fatima ci invita nella cucina del suo ristorante, dove possiamo vederla all’opera. La ricetta che ci preparerà è il mqualli, pollo speziato con olive e limone. Osserviamo attentamente come il pollo viene fatto rosolare dentro il tegame di terracotta, condito con succo di limone, spezie e grasso d’agnello, e il modo in cui affetta le verdure a pezzi grossi per guarnire la pietanza. Concludiamo in bellezza cenando in compagnia, in pieno stile marocchino, condividendo finalmente il nostro tajine dai piatti a centro tavola: una vera delizia.

Tanjia, cous cous e danza del ventre

Le bontà e le sorprese della tradizione marocchina da scoprire non finiscono di certo qui. In un territorio variegato come quello del Marocco ogni zona ha le sue usanze, le sue pietanze tipiche fatte con saporiti prodotti locali. A Marrakech in particolare il cibo ha un’importanza speciale: basti pensare che la celebre piazza Jemaa el Fna, simbolo della città e considerata tra le più belle al mondo, al calare della sera si riempie di tendoni e bancarelle di street food, in cui la varia umanità della zona si ritrova, tra spettacoli di musicisti, danzatori, maghi e cantastorie.
 
Nel corso della nostra visita abbiamo sperimentato diversi altri locali e ristoranti che ci sono rimasti nel cuore. Al Dar Cherifa abbiamo assaggiato uno dei migliori cous cous della città, il piatto forse più famoso del Marocco le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Il locale è un caffè letterario all’interno della Medina, raffinato e dalle suggestive atmosfere berbere ed arabe, che al riparo del trambusto dei souk ospita diverse attività culturali, come mostre, concerti e workshop.

Imperdibile una sosta anche allo Chez Chegrouni, ristorante semplice e tipicamente marocchino con una terrazza dalla vista impagabile su Jemaa el Fna. Al La Famille invece ci siamo sentiti trasportati in un angolo della Francia, paese a cui il Marocco è legato dal suo passato coloniale e la cui influenza è ancora molto visibile in tanti aspetti della vita quotidiana. La cucina qui è fatta di piatti vegetariani e dolci deliziosi, ma il ristorante si distingue soprattutto per il suo rigoglioso giardino che ne fa una vera oasi di charme tipicamente francese.
 
L’ultima tappa del nostro tour gastronomico è quella in cui abbiamo finalmente l’occasione di assaggiare il piatto più tipico di Marrakech: la tanjia. Anche questa specialità, a base di carne di agnello e ricca di spezie, prende il nome dal recipiente in cui viene cucinata, una giara in terracotta scaldata tra le ceneri di un forno a legna. Il ristorante che abbiamo visitato, chiamato anch’esso Le Tanjia, è un elegante riad dalle raffinate decorazioni, in cui a fine serata si esibisce uno spettacolo di ballerine di danza del ventre. La degna conclusione del nostro percorso tra gli incredibili e indimenticabili sapori della cucina marocchina.

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