Pecorino Sardo
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Piatti tipici sardi: 16 cibi, specialità e ricette dalla Sardegna

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Quando ci capita di pensare a una vacanza in Sardegna la nostra mente approda subito alle incantevoli spiagge, alla natura incontaminata e all’affascinante lascito archeologico e architettonico delle diverse popolazioni e colonie che un tempo abitavano l’isola. Ammettiamo però che, allo stesso tempo, è inevitabile pensare anche ai gustosi piatti tipici sardi. La Sardegna non possiede solo un incantevole mix storico e paesaggistico da osservare: grazie ai fantasiosi e succulenti piatti sardi tramandati di generazione in generazione, è meravigliosa anche da gustare!

Quest’isola di eterni pastori e navigatori del Mediterraneo si è sempre distinta per un’antica e saporita tradizione gastronomica: i prodotti tipici sardi, a differenza delle pietanze delle altre regioni italiane, sono infatti entrati nel patrimonio immateriale UNESCO e vengono considerati alla base della caratteristica dieta mediterranea.

Quindi, acquolina in bocca e forchetta in mano! Ti faremo fare un breve tour virtuale tra le tipiche pietanze locali che a nostro avviso valgono bene un assaggio (anzi, anche un’abbuffata!)

Il pane carasau: – carta da – musica per le papille gustative

La coltivazione del grano è uno dei mestieri più antichi della Sardegna e ci sembra doveroso iniziare il viaggio tra i cibi tipici sardi inaugurando i nostri assaggi con il pane carasau, il più famoso pane sardo, affettuosamente chiamato “carta da musica” per via dell’inconfondibile melodia croccante che si sprigiona quando le sue sottili sfoglie vengono spezzate. Il carasau è composto da ingredienti semplici (farina di grano duro, acqua, sale e lievito); allora qual è il segreto della sua fragranza? Il metodo di preparazione e la lievitazione dell’impasto. Un tempo le mani ruvide ed esperte delle cochitoras (così venivano chiamate le donne impastatrici), manipolavano l’impasto del carasau lavorandolo con amore mentre cantavano tutte insieme le canzoni della tradizione contadina sarda. Dopo la lunga lievitazione, indispensabile per permettere una perfetta digeribilità, le cochitoras assottigliavano l’impasto in sfoglie finissime da un millimetro, lo cuocevano nel forno a legna e lo consegnavano ai mariti che si occupavano di portare a pascolare il gregge. Grazie alla sua lunga conservazione, il pane carasau era infatti sempre presente nelle sacche da pranzo dei pastori che trascorrevano molto tempo fuori casa per le transumanze. La procedura di preparazione del carasau è stata tramandata di generazione in generazione, permettendoci tuttora di assaggiare l’originaria croccantezza di questo pane. Come allora, il carasau viene oggi consumato da solo come semplice e leggero snack, oppure come base per numerosi piatti tipici della Sardegna.

cucina tipica sarda, pane carasau

Pane pistoccu: il sapore della tradizione in una sfoglia sottile

La regione centro-meridionale dell’Ogliastra ha rivisitato la lavorazione del pane carasau lasciando le sfoglie dell’impasto leggermente più spesse. È proprio questa la caratteristica principale del pistoccu, un pane che, a parità di ingredienti, si differenzia dal carasau solo per tre o quattro millimetri di spessore in più e rimane leggermente più morbido. Per questa sua peculiarità è molto utilizzato anche inzuppato nel brodo.

La Spianada sassarese

Se capiti in provincia di Sassari, riuscirai ad assaggiare una variante del carasau: la spianada, che si prepara con gli stessi ingredienti del carasau ma viene poi modellata in forma tonda e più spessa. È utilizzata per accompagnare minestre, salumi e formaggi.

cucina tipica sarda, spianada

Malloreddus

Se ami i primi piatti, avrai sicuramente l’imbarazzo della scelta su cosa mangiare in Sardegna. Come dicevamo, il clima caldo e il terreno fertile hanno reso l’isola uno dei principali produttori di grano d’Italia e, in antichità, anche dell’Europa, tanto che le è valso il nome di “granaio d’Europa”. Con i tanti tipi di cereali coltivati nell’isola, vengono realizzate tantissime varietà di gustosa pasta fresca, sia lavorata a mano che prodotta industrialmente.

Un primo piatto sardo tra i più conosciuti e gustosi sono i malloreddus, chiamati anche “gnocchetti sardi”, dei tronchetti lunghi circa 2 cm preparati con farina di semola e acqua. L’impasto viene successivamente lavorato in un cestino di vimini, che conferisce la particolare scanalatura. La loro forma ci ricorda quella di una piccola conchiglia, ma in realtà le sembianze sono di un vitellino (il nome deriva infatti da malloru, che in dialetto sardo significa “toro”) dal momento che in passato questa pasta veniva preparata per le occasioni di festa, come simbolo di prosperità. I malloreddus sono una specialità delle provincie della Sardegna meridionale (Medio Campidano), ma essendo un cibo tipico sardo riuscirai a trovarli in tutta l’isola. Al ristorante chiedi un piatto di malloreddus alla campidanese conditi con ragù di salsiccia, zafferano e scaglie di pecorino: ti lasceranno senza parole.

cucina tipica sarda, malloreddus

Sos maccarrones de erittu

Un primo piatto molto amato della cucina sarda, che si tramanda da anni in occasione della celebrazione dei defunti del 2 novembre, è sos maccarrones de erittu, chiamato anche “pasta delle anime”. Questo formato di pasta è simile ai bucatini ed è preparato con farina di grano duro, acqua e olio evo. Sono lavorati inizialmente come degli gnocchi, poi arrotolati intorno uno speciale arnese chiamato “ferretto” che conferisce loro la tipica forma allungata e forata al centro. Sono assolutamente da provare con i condimenti più vari e saporiti: ragù di agnello, vitello o cinghiale, oppure con un semplice sugo al pomodoro accompagnato da una spolverata di pecorino sardo.

cucina tipica sarda, sos maccaromes de erittu

I culurgiones

culurgiones all’ogliastrina sono forse uno dei piatti tipici della Sardegna più difficoltoso nella preparazione manuale, perché per rendere il risultato di sutura perfetto occorre tanta manualità e soprattutto un sacco di pazienza! Questi fagottini tipici dell’Ogliastra sono fatti con farina di semola di grano duro, strutto, acqua e sale e possono essere chiusi nei lembi solo da mani esperte, per creare una sorta di “effetto spiga” davvero artistico. La modalità con cui vengono chiusi i lembi dei culurgiones è un motivo di vero orgoglio per le massaie sarde: ogni “cucitura” è diversa a seconda della persona che li prepara, come se fosse la firma di riconoscimento dello chef. E cosa dire del loro ripieno? Quello originale è composto da patate lessate e amalgamate con sale, pecorino, olio, aglio e foglie di menta tritate, ma in altre zone della Sardegna amano farcirli con carne tritata e prosciutto. Sono ottimi da assaporare semplici con l’aggiunta di un filo di olio, oppure con un delizioso sugo al ragù di manzo. Un consiglio: abbinali a un ottimo Vermentino di Gallura per risaltarne ancor più il sapore.

cucina tipica sarda, culurgiones

Fregula, briciole di gran gusto

L’origine del nome di questa pasta di semola di grano duro pare risalire a tempi antichissimi (addirittura a mille anni fa) e deriva dal latino fregulum, che significa “briciola”. È uno dei tanti cibi sardi della tradizione e somiglia molto al cous cous marocchino, anche se la sua cottura è diversa. Dall’impasto di acqua e farina di semola si ottengono delle briciole che vengono tostate in forno e assumono man mano un colorito più scuro. Il piatto sardo più conosciuto a base di questo tipo di pasta è la fregola con le arselle (che non sono altro che le vongole in dialetto sardo), preparato e consumato soprattutto nel sud della Sardegna. La fregola si accompagna benissimo con qualsiasi tipo di sugo e condimento di carne, pesce o verdure, quindi potrai assaggiarne davvero tante varietà a seconda della zona in cui ti troverai.

Tharros, pranzo tipico sardo

La Panada, un secondo tra terra e mare

Dopo gli squisiti primi piatti tipici che abbiamo visto, andiamo a dare ora una sbirciatina ai secondi piatti più conosciuti e appetitosi dell’isola. Al pari della coltivazione cerealicola, l’allevamento e la pastorizia sono fin dai tempi antichi i mestieri fondanti più fruttiferi della Sardegna (basti pensare che l’isola possiede la più alta concentrazione italiana di pecore pro capite: due per ogni abitante). Non a caso i secondi piatti tipici sardi sono caratterizzati da capi di allevamento quali pecore, agnelli e maiali autoctoni cucinati nei tempi e nei modi più svariati. Anche la pesca è molto praticata e primaria fonte di sostentamento. Il mar Mediterraneo offre infatti una miriade di varietà ittiche come orate, vongole, polipi e molluschi ma potrai trovare anche prelibatezze meno conosciute che provengono da zone lacustri e paludose (anguille). Cosa mangiare quindi in Sardegna se hai voglia di un bel secondo piatto di carne o pesce? Prepara subito forchetta, coltello e tovagliolo: avrai solo l’imbarazzo della scelta!

Come suggerisce il nome dai rimandi spagnoli, la panada è un altro piatto tipico sardo a base di impasto di pane al quale il tuo palato non si può proprio sottrarre durante una vacanza nell’isola. Si tratta di un piatto unico a base di pane preparato con semola di grano duro, acqua, strutto e sale che fa da alloggio a un gustoso intingolo di agnello, patate e pomodori (ma a seconda delle zone può essere riempito anche con anguilla, piselli o fave). Il risultato finale è degno di un artigiano culinario: una “cassettina” di pasta di pane aperta al centro, interamente commestibile, che contiene il delizioso ripieno. Ce la farai a mangiarla tutta? Dato il livello di squisitezza, noi pensiamo proprio di sì.

Panada Sardegna

Il Porceddu: sua maestà il maialetto

Il secondo piatto più tradizionale della Sardegna, se non emblema della cucina sarda nel mondo, è senza dubbio il porceddu, il maialino da latte dalla carne tenera e saporitissima che viene cotto allo spiedo in ogni parte dell’isola. Per rendere la parte esterna (cotenna) croccante al punto giusto, la cottura allo spiedo deve essere sapientemente preparata e supervisionata: le braci devono essere posizionate alla giusta distanza dalla carne per evitare bruciature e la cottura indiretta, per questo motivo, non può essere inferiore alle cinque o sei ore. Il risultato? Una consistenza tenerissima e un sapore delizioso, che ti risveglierà tutti i cinque sensi!

cucina tipica sarda, porceddu

Pecora in cappotto

Una delle specialità tradizionali della regione dell’Ogliastra è la pecora in cappotto, un gustoso stufato a base di carne di pecora e verdure che non puoi assolutamente perderti. La ricetta classica prevede un brodo di patate, cipolle e carote intere o a grandi pezzi, in cui si fanno bollire i pezzetti di carne di pecora. È ottima da consumare specialmente nei periodi più freddi, ma dal momento che il sapore intenso della carne di pecora raggiunge il suo apice nei mesi estivi, viene servita in tutte le stagioni. Come per tutte le pietanze dal sapore robusto, provala con uno o due calici di vino Cannonau: è l’abbinamento perfetto alle saporite ricette della tradizione sarda.

Agnello alla sarda

Per la sua carne magra, facilmente digeribile e ricca di proteine, l’agnello è una delle pietanze al vertice della gastronomia sarda. Come altri tipi di carne bianca, l’agnello si presta a varie ricette che si differenziano a seconda della zona della Sardegna. L’agnello alla sarda è un piatto tipico e leggero che unisce gusto e tradizione, caratterizzato da pezzetti di agnello rosolato in padella e accompagnati da carciofi cotti, in un secondo momento, nel sugo rilasciato dalla cottura dell’agnello. Un piatto semplice, povero ma gustosissimo, che ti farà provare l’antico gusto mediterraneo dell’isola.

cucina tipica, agnello alla sarda

L’anguilla

Molto apprezzata e cucinata come piatto tradizionale, l’anguilla è tanto gustosa quanto complessa nella sua preparazione. Durante le feste paesane ti capiterà sicuramente di imbatterti in stand in cui potrai assaggiarla arrosto, croccante fuori e morbidissima dentro; oppure al ristorante potrai chiedere un delizioso piatto di anguilla in umido distesa su un letto di pecorino, alloro e pomodorini secchi. Un suggerimento: se vuoi davvero assaporare la miglior anguilla della zona in cui ti trovi, fai un salto al porto più vicino e chiedi un consiglio ai pescatori. Chi meglio di loro potrà dirti dove mangiare la più gustosa?

cucina tipica sarda anguilla

L’aragosta alla catalana

Potresti credere che l’aragosta alla catalana sia un piatto spagnolo a causa della sua denominazione, ma non è così. Si tratta infatti di una preparazione nata ad Alghero sotto la dominazione spagnola – catalana, per l’esattezza – della Sardegna, che interessò l’isola nel XIV secolo: solo per questa ragione porta questo nome. Alghero stessa conserva diverse tracce della dominazione spagnola, per esempio viene chiamata Barceloneta e nel suo dialetto compaiono spesso inflessioni e parole catalane… ma torniamo all’aragosta catalana! La ricetta è spesso preparata con l’astice al posto dell’aragosta, ma il resto della preparazione rimane più o meno il solito: si cuoce il crostaceo e se ne estrae la polpa dopo che è raffreddato. Nel frattempo si prepara un’insalata di verdure in cui viene mischiata anche la polpa dell’aragosta o dell’astice. L’insalata può contenere cipolle rosse, pomodori, sedano e carote condite con olio, sale, pepe e limone.

cucina tipica sarda, aragosta alla catalana

Burrida a sa casteddaia

Se ti capita di trascorrere qualche giorno a Cagliari non puoi perderti uno dei sapori più tradizionali della Sardegna meridionale: la burrida a sa casteddaia, un secondo piatto di mare a base di gattuccio, un piccolo squalo che abita le acque del Mediterraneo, che viene lessato e successivamente condito con olio, aglio, noci e prezzemolo. Il tocco finale di prelibatezza viene conferito a questo semplice ma gustoso piatto dal fegato del gattuccio, che viene cotto in padella, frullato e utilizzato come salsa di accompagnamento.

cucina sarda, burrida

Cassola a sa casteddaia

Da non confondere con l’altrettanto famosa cassola lombarda a base di carne, la cassola a sa casteddaia è un’ottima zuppa di pesce che ha come componente principale il pesce fresco del giorno: vongole, scorfani, muggini e seppie ma anche tanti altri, a seconda della disponibilità del mare. Questa misticanza di pesce viene pulita e bollita nella zuppa di pomodoro, poi condita con spezie, prezzemolo e peperoncino e servita calda con fette di pane abbrustolito. Noi sentiamo già il profumo tentatore, e tu?

Seadas: il dolce del ricongiungimento

Dopo l’abbuffata di primi e secondi, se rimane ancora un po’ di spazio, perché non assaggiare anche i dolci tipici sardi? Anche per le specialità dolciarie, la tradizione sarda vuole che siano rigorosamente lavorate a mano per preservare – a ragion veduta – i sapori e le tradizioni di un tempo. Sicuramente ne troverai anche di industriali, ma se riuscissi ad assaggiarne di fatti in casa dalle massaie del luogo, è garantito che non ti scorderai più del loro sapore!

Le seadas, chiamate anche sebadas, nascono molto tempo fa dalle mani delle donne barbaricine (provenienti dalla Barbagia) che li preparavano al rientro dei propri mariti dalle lunghe transumanze, per celebrare il ricongiungimento in famiglia. Si tratta di una specie di raviolo composto da farina di semola e strutto, che racchiude un ripieno di formaggio fresco. Le seadas così composte vengono poi fritte e cosparse di miele, in modo che la sua dolcezza contrasti gustosamente con il sapore salato del formaggio. Quando le assaggerai, non aspettare che si raffreddino… Il miele caldo che si scioglie in bocca insieme al formaggio fuso è veramente una libidine!

cucina tipica sarda, seadas

Papassinus, la celebrazione dell’uva passa

Cosa ti viene in mente quando leggi il nome “papassinus”? Esatto: l’uva passa! I papassinus sono infatti dei dolci tradizionali sardi che contemplano l’uva passa (in dialetto sardo, appunto, “papassa”) come ingrediente principale. La base è fatta di pasta frolla, che oltre all’uva viene arricchita anche con mandorle. Questi dolcetti secchi vengono solitamente preparati in casa in occasione delle festività novembrine, ma potrai trovarli in ogni momento dell’anno anche nei supermercati e nelle pasticcerie. Ne esistono tante varietà a seconda della zona: glassati, canditi o con granella colorata di confettini. Quali saranno i tuoi preferiti da sgranocchiare?

cucina tipica sarda papassinus
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