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Assaggi di Mondo: gourmet artico in Scandinavia

Provare la cucina di una nazione vuol dire entrare in contatto con le sue tradizioni, conoscerne il patrimonio, capirne l’anima. In questa puntata del nostro viaggio tra i sapori del mondo ci spingiamo fino all’estremo Nord delle Isole Svalbard, dove si nasconde una raffinatezza inaspettata.

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Nessun luogo al mondo può essere paragonato alle Isole Svalbard. Siamo ben oltre il Circolo Polare Artico, a meno di 1000 km di distanza dal Polo Nord: è il luogo abitato più a nord del pianeta. Ma più che sulla Terra qui pare di stare sulla Luna: la natura, i grandi spazi e i silenzi sono irreali, le notti d’inverno non finiscono mai mentre d’estate il sole rimane costantemente al di sopra dell’orizzonte.
 
Una terra così estrema, dove le temperature raramente superano lo zero e non esistono coltivazioni, non viene normalmente associata alla buona cucina. Eppure qui si trovano angoli di calore e di raffinatezza gastronomica inaspettati ma assolutamente sorprendenti. Sembra quasi che chi vive qui abbia voluto lanciare una sfida a questo territorio, dimostrando come con creatività e ingegno si possano raggiungere vette di altissima qualità anche nelle condizioni ambientali più ostiche.
 
Ci siamo avventurati qui, nell’estremo Nord della Scandinavia e dell’Europa intera, per svelare la leggenda dell’autentico gourmet artico, quello che tra ingredienti insoliti e innovazioni culinarie riesce a deliziare il palato anche di chi vive ai confini del mondo.

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Isfjord Radio: un gustoso pranzo tra i ghiacci


È quasi l’una quando il nostro aereo atterra alle Isole Svalbard, eppure il cielo è ancora illuminato dal sole. Lo splendore del panorama attorno a noi ci colpisce immediatamente, prima ancora di mettere piede a terra: ci accolgono immense distese di roccia e neve che sembrano non avere fine, dove la presenza dell’uomo è a malapena visibile.
 
Poche ore di sonno e già siamo pronti per la prima escursione, quella alla stazione radio di Isfjord, un avamposto creato nel 1933 all’imboccatura del principale fiordo delle Svalbard, come faro per le navi, stazione radiofonica e meteorologica. L’unico modo per arrivarci è una movimentata spedizione in gommone di 90 km, dove bardati dalla testa ai piedi in una tuta impermeabile navighiamo tra stormi di uccelli e balene che emergono dalla superficie dell’acqua.
 
Il nostro punto d’arrivo è un luogo avvolto in un’atmosfera magica, dove la civiltà è lontana anni luce e non si vede altra anima viva nel raggio di chilometri. Ad accoglierci troviamo una ragazza che porta un fucile a tracolla: fuori dal capoluogo è obbligatorio, per difendersi dagli incontri “troppo” ravvicinati con gli orsi polari. Questi animali in realtà non costituiscono un grande pericolo per l’uomo, ed anzi cacciarli è assolutamente vietato: il fucile in spalla è solo una precauzione.
 
Entrati all’interno del vecchio campo base, riconvertito in un hotel-ristorante, ci aspetta la prima sorpresa del nostro viaggio: un ambiente raffinato e accogliente immerso in uno scenario naturale unico. Il nostro pranzo è semplice, ma gustosissimo: manzo cotto alla norvegese, broccoli lessati, gnocchi ai funghi e dessert, una rivisitazione del french toast guarnita con una salsa al cioccolato. Ad accompagnarlo un bicchiere di Domaine Laroche Chablis, ottimo vino francese.

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Il Funken Lodge e le perle delle Svalbard


Scopriremo presto che il buon vino è una costante di ogni ristorante delle Svalbard, e che addirittura da queste parti si trova una delle più grandi cantine d’Europa. Ma ci ritorneremo più avanti.
 
La sera a cena è il momento di fermarsi al Funktionaermessen (nome che significa letteralmente “la confusione del dipendente”), all’interno dell’hotel Funken Lodge. Già all’ingresso del ristorante abbiamo un primo assaggio di gusto ed eleganza nordica: l’arredo è raffinato, in stile norvegese, ricco di dettagli in legno e dalle onnipresenti corna di renna sulle pareti. Il cibo naturalmente non è da meno: la specialità qui è il king crab, un enorme granchio servito su un piatto a centro tavola, da cui ogni ospite può servirsi da sé. La filosofia alle Svalbard è quella di condividere il cibo, in modo che tutti possano assaggiare un po’ di tutto. Oltre al granchio, noi proviamo carne di agnello e pollo accompagnate da salse di vario genere, e verdure coltivate in serra.
 
Incredibilmente, anche al Funktionaermessen si può trovare un pezzo di Italia: sia il cuoco che la cameriera sono italiani, arrivati alle Svalbard per la prima volta in vacanza e rimasti talmente affascinati da decidere di trasferircisi.

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Il giorno successivo lo dedichiamo alla scoperta dei luoghi più belli delle Svalbard, iniziando dal capoluogo Longyearbyen, che con i suoi circa 2000 abitanti è il maggiore centro abitato dell’arcipelago. Qui visitiamo lo Svalbard Museum, che mette in mostra la storia e la variegata fauna delle isole, e il Global Seed Vault, il deposito dove vengono conservati esemplari di sementi da tutto il mondo.
 
La nostra escursione prosegue poi fino a raggiungere la città fantasma di Pyramiden, avamposto minerario dell’Unione Sovietica abbandonato negli anni ’90, ed oggi attrazione turistica. Ci si arriva dopo una lunga navigazione tra montagne e ghiacciai, e la sensazione appena sbarcati è quella di ritrovarsi sul set di un film: i palazzi disabitati, in un luogo così remoto, ci comunicano sensazioni difficili da descrivere a parole. Oggi gli unici abitanti rimasti a Pyramiden sono i dipendenti del solo hotel presente in zona, in cui ci fermiamo a dormire per la notte.

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Il Ristorante Huset: vero gourmet artico


“Tutta la carne e il pesce che serviamo deriva da animali cacciati o pescati direttamente dalla popolazione locale”. Così Sean, il capo cuoco del ristorante Huset, ci spiega una delle tante particolarità di un luogo che è a tutti gli effetti un’istituzione della cucina locale. L’Huset è stato fondato negli anni ’50 per sfamare i minatori della zona, e da allora è cresciuto fino a farsi conoscere anche al di fuori dai confini della Norvegia, grazie al suo affascinante mix di ingredienti insoliti in pieno stile nordico, sperimentazioni culinarie e un senso estetico particolarmente ricercato.
 
Sean è un ragazzo irlandese che lavora da sempre nel mondo della gastronomia, e che ha girato il mondo per imparare i segreti delle migliori cucine. “Quando ho scoperto che esisteva un ristorante gourmet in un luogo dove non cresce nulla tutto l’anno, sono rimasto subito incuriosito”, ci racconta Sean riguardo al motivo per cui ha scelto di intraprendere la sua avventura culinaria alle Isole Svalbard. Il suo team è multiculturale, composto da giovani tutti sotto i 30 anni, e nei periodi di alta stagione arriva a contare 15 persone.
 
La linea guida della cucina dell’Huset viene riassunta da Sean in una sola parola: “unexpected” (inaspettato). Sean è un maestro delle sperimentazioni, delle combinazioni di gusti ed elementi, ma alla base di tutti i suoi migliori piatti ci sono la carne e il pesce del posto. “Il nostro menu è fortemente influenzato dalla stagione della caccia, se per caso ci arriva qualcosa di nuovo dobbiamo assicurarci che ce ne sia abbastanza per l’intera stagione. Non parliamo solo di carne di renna, foca o balena, se per esempio un turista durante un’escursione raccoglie dei funghi o delle erbe particolari e ce li porta qui, una settimana dopo sono nel menu”.

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Quello che però rende l’Huset veramente unico è che può vantare la cantina di vini più grande della Scandinavia, con vere e proprie eccellenze al proprio interno. Sean ci spiega che la collezione si è sviluppata a partire dagli anni ’50, quando le severe restrizioni locali sull’alcol vietavano la birra e i superalcolici, ma permettevano di bere vino.
 
Dopo la chiacchierata con Sean arriva finalmente il momento della cena. Partiamo con una crema di cavolfiore spolverata di tartufo bianco (naturalmente gli ingredienti che non si trovano in loco sono importati dalla terraferma), proseguendo poi con una pork terrine coperta da una fettina di mela glassata e polvere di rapa. I piatti principali sono la tartare di renna, mantecata con senape di Digione e coperta da sottilissimi fili di patate croccanti, ed il lompo alle alghe. La vera particolarità dell’Huset è però l’impiattamento, per cui si usano elementi insoliti come ceppi di legno e corna di renna. Non esistono alberi alle Svalbard, per cui il legno usato per i “piatti” arriva dalla Norvegia ed è lavorato direttamente dal team.
 
La nostra cena, e con lei la nostra esperienza alle Svalbard, termina con una lunga chiacchierata con tutto lo staff del ristorante, che a fine serata si siede a tavola con noi per brindare e raccontarci aneddoti curiosi sulla vita all’estremo Nord del mondo. Ce ne andiamo da questo luogo magico sicuri di avere lasciato qui un pezzo di cuore, impressionati tanto dalla gelida maestosità dei suoi paesaggi quanto dal calore dei suoi abitanti e dagli impareggiabili sapori della sua cucina.

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