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Assaggi di Mondo: i bàcari di Venezia

Provare la cucina di una nazione vuol dire entrare in contatto con le sue tradizioni, conoscerne il patrimonio, capirne l’anima. In questa puntata del nostro viaggio tra i sapori del mondo percorriamo le calli di Venezia alla ricerca dei migliori bàcari, istituzioni della gastronomia locale.

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Venezia è una città che vive di contrasti, sempre a metà tra l’ostentato e il nascosto, tra il semplice e il raffinato, tra l’anima locale che vive di tradizioni e quella internazionale delle moltitudini di turisti che la visitano ogni giorno. Visitarla non vuol dire solamente affascinarsi con l’eleganza di Piazza San Marco o la poesia del Canal Grande, ma anche girovagare senza meta esplorandone gli angoli meno conosciuti, cercando di svelarne i segreti e scoprire le storie e le leggende che si celano tra le sue strade.
 
Niente esemplifica meglio l’anima veneziana della sua tradizione enogastronomica per eccellenza: quella dei bàcari. Il bàcaro non è un’osteria e non è un ristorante: è un luogo dove gli appartenenti alle classi sociali più diverse, gli abitanti del luogo così come i turisti, mettono da parte per un attimo le proprie differenze e si uniscono a celebrare la gioia di vivere e la bellezza del mangiare e del bere bene.
 
Al bàcaro infatti si mangia, in primo luogo i tipici cicheti, gustosi assaggi di cibo che vengono esposti al bancone, ma soprattutto si beve, e qui la scelta non può che ricadere sui vini bianchi e rossi prodotti nella regione Veneto, oppure in un bicchiere dell’ormai celebre spritz, che proprio in queste zone ha avuto le sue origini. Per i veneziani DOC “andare a bàcari” significa passare da un locale all’altro, sperimentando le diverse tipologie che affollano calli, campi e vicoli della città.
 
A Venezia se ne trova uno in ogni angolo, in tutti e 6 i cosiddetti “sestieri” che la compongono. Ne esistono per ogni gusto, adatti a soddisfare chiunque. Un itinerario tra i bàcari è una continua scoperta: impossibile stilare una classifica definitiva di quali siano i migliori. Meglio lasciarsi trasportare dall’ispirazione e dalla fantasia, come abbiamo fatto noi, ed attraversare le strade di Venezia pronti a farsi sorprendere da questa città unica al mondo.

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San Marco e Castello


Scegliere un itinerario da seguire per raccontare i bàcari di Venezia è un’impresa difficile: il concetto stesso di bàcaro sfugge alle regole e ai percorsi prestabiliti. Tanto vale passare in rassegna alcuni luoghi da noi sperimentati in prima persona nei diversi sestieri, insieme ad altri comunque degni di nota.
 
Il nostro itinerario potrebbe partire da Piazza San Marco, il salotto buono di Venezia e scenario da cartolina del capoluogo lagunare per eccellenza. A pochi passi da qui comincia il sestiere Castello, il più grande e forse il più autentico della città. La nostra prima tappa è il Bacaro Risorto in Campo San Provolo, un angolo tranquillo pur non essendo lontano dal viavai del centro. Qui ci tratteniamo per una chiacchierata con i giovani gestori, che ci svelano che questo locale, ristrutturato di recente, ha preso il posto di uno dei più antichi bàcari della città, da cui appunto il nome “risorto”. Assaggiamo un bicchiere di Prosecco e le tipiche sarde in saòr, specialità veneta a base di pesce e cipolle in agrodolce.

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Poco lontano raggiungiamo l’Osteria Ae Forcoe, locale molto centrale ma dall’anima squisitamente veneziana, in cui notiamo subito le massime e i motti di spirito in dialetto veneto che adornano le pareti. Il titolare Francesco ci fa assaggiare degli ottimi cicheti a base di polenta e baccalà, oltre ad un’istituzione dell’aperitivo veneziano: lo spritz con il Select. Una variante locale della versione con l’Aperol, ormai nota in tutto il mondo, in cui viene utilizzato uno storico liquore nato proprio qui in città negli anni ’20.
 
Nel sestiere San Marco, cuore turistico e commerciale di Venezia, si trovano invece pochi bàcari veri e propri. Questa è la parte più signorile di Venezia, in cui a farla da padrone sono locali elegantissimi e dalla lunga storia come il Gran Caffè Quadri, proprio nel mezzo di Piazza San Marco. Fa da eccezione Bacarando in Corte dell’Orso, un bàcaro comunque di classe che mescola classici della cucina veneziana a rivisitazioni innovative. Da provare il Club Sandwich di orata e l’Orso Sandwich con l’anatra affumicata.

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San Polo e Dorsoduro


La tappa successiva del nostro percorso non può che essere San Polo, sestiere che ospita il ponte di Rialto e il famoso mercato, da secoli luogo di ritrovo dall’alta concentrazione di locali. Appena scesi dal ponte, a Campo San Giacomo, troviamo subito l’Osteria Bancogiro, un bàcaro dall’arredamento originale e con una splendida vista sul Canal Grande, che soprattutto al calar del sole regala un’atmosfera decisamente suggestiva ai clienti seduti ai tavoli e ai giovani che si fermano a bere l’aperitivo sulle sue rive.
 
A pochi passi, vale una sosta anche la Cantina Do Spade, erede di un locale risalente addirittura al ‘400, ma dallo stile moderno e tuttora molto frequentato. Qui assaggiamo un altro classico della cucina veneziana, le moeche, i granchi della laguna pescati durante il periodo della muta, che solo in determinati periodi dell’anno assumono una consistenza più tenera.

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Il sestiere di Dorsoduro è quello che ospita l’Università di Venezia e che è in generale maggiormente frequentato da studenti: naturale quindi che da queste parti i bàcari abbondino. Un’esplorazione di questo sestiere dovrebbe partire da Campo Santa Margherita, ritrovo prediletto per gli universitari, con una sosta all’Osteria Al Bocon DiVino, famosa per l’ampia selezione di cicheti disponibili a tutte le ore, per raggiungere poi la Fondamenta delle Zattere, luogo da cui si gode di un’ottima vista dell’isola della Giudecca.
 
Non lontano da qui consigliamo le Cantinone “già Schiavi”, locale storico fondato negli anni ’40 e dall’ampissima selezione di vini, e l’Osteria Al Squero, che si affaccia su uno degli ultimi laboratori (detti appunto squeri) ancora in funzione dove si costruiscono e riparano le gondole in maniera artigianale. Noi scegliamo quest’ultimo bàcaro, mischiandoci all’atmosfera distesa del locale in cui si consumano ombre di vino e cicheti assortiti all’esterno, ammirando lo storico Squero di San Trovaso.

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Cannaregio e Santa Croce


Il nostro itinerario continua nel sestiere di Santa Croce, porta d’ingresso della città a pochi passi da Piazzale Roma e dalla stazione di Santa Lucia. Qui un nome spicca su tutti gli altri: quello del Bacareto da Lele, punto di riferimento per studenti, lavoratori, visitatori e varia umanità. La caratteristica peculiare di questo bàcaro è che tutto è in formato ridotto, ad iniziare dallo spazio all’interno del locale, angusto anche per gli standard veneziani, alle dimensioni del cibo e dei calici serviti, fino ai prezzi, incredibilmente bassi e alla portata di chiunque. La specialità qui sono i paninetti, farciti di salumi e formaggi di ottima qualità, da mangiare rigorosamente in piedi visto il poco spazio a disposizione.
 
Da qui non resta che dirigerci verso Cannaregio, probabilmente il sestiere di Venezia dalla più alta concentrazione di bàcari, vicino alla stazione ma allo stesso tempo al di fuori delle rotte turistiche più classiche. La zona tra Fondamenta dei Ormesini e Fondamenta Misericordia è al momento la più in voga tra la gente del posto, centro della movida veneziana in cui i bàcari si susseguono uno dietro l’altro.
 
La scelta di locali qui è ampia, ma vale la pena menzionarne due che sono diventati nel tempo delle istituzioni, tenendo viva l’autentica tradizione del bàcaro veneziano. Uno è il Timon Bragozzo, locale che fa della ricerca gastronomica il suo punto di forza, con accostamenti insoliti tra gli ingredienti mantenendo comunque un ottimo rapporto qualità-prezzo. Il Timon ha anche una dépendance su un barcone ormeggiato davanti all’ingresso, dove chi ha voglia di provare qualcosa di diverso può salire a bordo per sorseggiare il proprio drink.

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Immancabile poi una sosta al Paradiso Perduto, bàcaro “alternativo” nato negli anni ’80 e legato a doppio filo alla musica jazz: sul suo palco si sono esibiti negli anni tanti tra i più grandi artisti del genere. Ancora oggi il Paradiso Perduto è un punto di riferimento per veneziani e turisti, il titolare Maurizio è una presenza inconfondibile dietro al bancone e l’atmosfera è gioviale e festosa. Qui si cena anche, e invece dei soliti cicheti ci si può abbuffare con abbondanti piatti di frittura di pesce, accompagnati da un’ombra del saporito vino bianco della casa.
 
Il nostro percorso (che in realtà si è svolto su più giorni) naturalmente ha toccato solo alcuni dei tanti bàcari che caratterizzano Venezia. Molti altri ancora ce ne sarebbero da scoprire, a seconda dei gusti e dell’ispirazione di ognuno: basta approcciare questa città con la giusta mentalità e prepararsi a conoscere le meraviglie che si celano dietro ogni angolo.

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